Γιατί οι Γιορτές μυρίζουν πάντα μέλι, κανέλα και γαρίφαλλο;
Η σοφία της παράδοσης βρίσκει χιλιάδες ευφάνταστους τρόπους να μεταμορφώνει τα πιο απλά υλικά, όπως το μέλι και και τα γλυκά μπαχάρια, σε μια αέναη συνέχεια που ενώνει τη θεά Δήμητρα με τη γέννηση του Ιησού.
ιστορία του γιορτινού γλυκού είναι παλιά όσο η Περσεφόνη. Όσο η χρήση των σπόρων που καρπίζουν τη γη, το σιτάρι, το κριθάρι και όλα τα σιτηρά που εξασφαλίζουν την τροφή της επιβίωσης, όσο οι καρποί που τρέφουν, το μέλι που γλυκαίνει τη ζωή, όσο η απαντοχή αλλά και η αγωνία της αγροτικής ζωής, που κάθε χρόνο παλεύει για μια καλή σοδειά· τη σοδειά της διαιώνισης του ανθρώπινου είδους. Αν υπάρχει ένας κοινός παρονομαστής και ένας πρωταγωνιστής της γιορτής σε κάθε τόπο, αυτός είναι ο άρτος. Αυτός που αντανακλά την αγωνία των ανθρώπων για το μέλλον, προσπαθώντας μέσα από τη γλώσσα των συμβόλων να καλοπιάσει τους θεούς να δώσουν πλούσια τα ελέη τους, να φέρουν υγεία, αφθονία και ευημερία. Πίσω από κάθε γλύκισμα κρύβεται μια ευχή, ένα μυστικό ξόρκι. Κρύβεται η ελπίδα.
Από την προϊστορία ακόμη, ο άνθρωπος γιορτάζει το σπόρο που κρύβεται στη γη για να ξαναβλαστήσει, την Περσεφόνη που έφαγε τα έξι σπυριά ρόδι –να γιατί από το γιορτινό μας τραπέζι δεν λείπει ποτέ το ρόδι που φέρνει τύχη– και τιμωρήθηκε με έξι μήνες παραμονή πλάι στον Άδη που την ξεγέλασε, έναν για κάθε σπυρί, μέχρι να ξανανέβει την άνοιξη στο γήινο κόσμο για να καρπίσει τα χωράφια του. Τα ήθη πέρασαν αναλλοίωτα στην καινούρια θρησκεία, αφού ο Χριστός που γεννιέται είναι ο Άρτος της Ζωής, το ψωμί συνεχίζει να συμβολίζει το Υπέρτατο Ον. Επηρεασμένοι από την αρχαία θρησκεία, οι πρώτοι χριστιανοί συνήθιζαν να ανταλλάσσουν «σεμίδαλιν ψητήν» την επομένη των Χριστουγέννων, προσφορά στη λοχεία της Θεοτόκου. Μαζί πρόσφεραν και ένα χυλό από βρασμένο σιτάρι, καρύδια, αμύγδαλα, σταφίδες, ζάχαρη, κανέλα και κύμινο.
Το χριστόψωμο
Σε όλη την Ελλάδα, ζυμώνεται την Παραμονή των Χριστουγέννων. Δεν κόβεται, όμως, παντού την ίδια μέρα. Άλλοτε κρατούσαν τα ψωμιά μέχρι την Πρωτοχρονιά και αλλού τα έκοβαν ανήμερα των Φώτων. Το χριστόψωμο έχει τελετουργική ζύμωση αλλά και τελετουργική κοπή. Μπορεί να το κόψει μόνο ο νοικοκύρης του σπιτιού, όπως ο Χριστός έκοψε το ψωμί στο Μυστικό Δείπνο. Πρόδρομος της σημερινής βασιλόπιτας, το χριστόψωμο έχει τα δικά του ήθη σε κάθε γωνιά της Ελλάδας.
Στη Ρούμελη, ο παπάς περνά από τα σπίτια και «σηκώνει το ύψωμα», ένα πιάτο με ωμό σιτάρι. Μετά, παίρνει το χριστόψωμο, το βάζει στο κεφάλι του, το πιέζει και το σπάει στα δύο. Αν το μεγάλο κομμάτι πέσει στο δεξί χέρι, όλα θα πάνε «δεξιά» στην καινούρια χρονιά. Στη Μικρά Ασία, κάρφωναν πάνω στο ψωμί ένα κλαδί ελιάς και του περνούσαν σύκα, πορτοκάλια και μήλα. Στη Ζάκυνθο, ο τελετάρχης-πατέρας ακουμπούσε το ψωμί σε δύο σταυρωτά ξύλα πάνω από τη φωτιά. Προηγουμένως, όλη η οικογένεια έπρεπε να αγγίξει το ιερό ψωμί και ο πατέρας έχυνε λίγο λάδι και κρασί στην τρύπα της κουλούρας σιγοψιθυρίζοντας «Η γέννησή σου, Χριστέ…». Αν η φλόγα μεγάλωνε, ήταν καλό σημάδι για τη νέα χρονιά. Μετά τη σπονδή, το ψωμί κοβόταν στο τραπέζι, πρώτο κομμάτι του Χριστού, δεύτερο του φτωχού. Στην Κρήτη, ο πατέρας μνημονεύει όλους τους πεθαμένους και θυμιατίζει το ψωμί.
Το χριστόψωμο συμβολίζει έναν κύκλο που ανοίγει και έναν που κλείνει, γι’ αυτό είναι στρογγυλό. Και, φυσικά, είναι ένα ψωμί περίτεχνο, ολοκέντητο. Στα Ανώγεια της Κρήτης, είναι κεντημένο οπωσδήποτε με φίδια, καθώς πίστευαν πως το φίδι που κρύβεται στο σπίτι είναι για το καλό και, άμα το σκοτώσεις, θα έρθουν αναποδιές και στενοχώριες. Παντού, τα σύμβολα του χριστόψωμου είναι αγροτικά. Στην οικογένεια του γεωργού βλέπουμε το ζυγό, το αλέτρι και το στάχυ, ενώ στου κτηνοτρόφου το βόδι και τα ζώα του κοπαδιού. Τα πλουμίδια ποικίλλουν ανάλογα με τα έθιμα του κάθε τόπου: οι Σαρακατσαναίοι «ζωγραφίζουν» πάνω του όλη τους τη ζωή: αρνιά και προβατίνες, τους αρμεχτάδες, το φράχτη, τις πατημασιές των ζώων, ακόμα και το σκύλο και τη στρούγκα. Στη Λευκάδα, βλέπουμε να απεικονίζεται το όργωμα με το ζευγολάτη.
Στη Δράμα, φτιάχνουν ένα ολοστρόγγυλο καρβέλι που αποτελείται από δύο κουλούρες: η μεγάλη, που μοιράζεται στα μέλη του σπιτιού και ο καθένας πρέπει να βουτήξει στο κρασί το κομμάτι του, είναι η σπηλιά της Γέννησης, η μικρή ο ίδιος ο Χριστός. Στη Λιβαδειά, σχεδιάζουν μια μαργαρίτα με πέταλα όσα τα μέλη της οικογένειας. Στη Θράκη, διακοσμούν με αρνάκια, αλέτρι και βόδια, αλλού βλέπουμε θημωνιές και θερισμούς. Στη Ρούμελη, οι νοικοκυρές σχεδιάζουν το άστρο της Βηθλεέμ, σταυρούς και σφραγίδες. Το κρητικό χριστόψωμο είναι το πιο πλουμιστό, ιδιαίτερα αν στο σπίτι υπάρχει αρραβωνιασμένη κοπέλα. Τότε το ψωμί γίνεται μεγάλο έως ενάμισι μέτρο και πάνω του έχει φωλιές, αβγά, σκορπιούς, ποντίκια, σταφύλια και λουλούδια, όλα τους σύμβολα της ευζωίας. Στη βόρεια Ελλάδα, το στολίζουν με σταφίδες, που συμβολίζουν τα κατσίκια, και ρεβίθια, που συμβολίζουν τα αρνιά. Η γυαλιστερή κρούστα του ψωμιού γίνεται με αβγό ή ζαχαρόνερο, ενώ ξηροί καρποί, σταφίδες και σουσάμι έχουν το δικό τους λόγο στο στόλισμα, το ίδιο και τα αβγά, που μπαίνουν λευκά και όχι κόκκινα όπως τα πασχαλινά.
Στην Κάρπαθο, το χριστόψωμο το λένε «γίπλα» και είναι προσφορά της νύφης στην πεθερά, ενώ, αντίθετα, στην Κάσο και την Κω, οι πεθερές ζυμώνουν τις πλουμιστές «χαρχάες» στις νύφες. Στην παλιά Αθήνα, η οικογένεια που είχε Χρήστο έκανε κουλούρα στολισμένη με κάτι από το επάγγελμά του. Στην Αχαΐα, όπου ο σταυρός σχηματίζεται από 4 καρύδια, έβαζαν μέσα στη ζύμη και μια δραχμή. Στα παιδιά που τραγουδούν τα κάλαντα μοιράζονται μικρά ψωμάκια «κεντημένα» με βελόνι, ενώ τα ζώα, που συμμετέχουν σαν μέλη στη ζωή της οικογένειας, έχουν τις δικές τους κουλούρες. Οι συνταγές για ένα χριστόψωμο είναι πολλές, όσες και οι περιοχές της Ελλάδας: ψωμάκι ημίγλυκο, αρωματισμένο άλλοτε με πολλά μπαχαρικά και άλλοτε με λεμόνι, πορτοκάλι, κανέλα και μαστίχα, αλλού ζυμωμένο με ζουμί από βρασμένη δάφνη και πορτοκαλόφλουδα, στην Κρήτη με ρακή, μαχλέπι και μαστίχα και αλλού με αβγά, γάλα και μοσχοβολιστά κανελογαρίφαλα.
Από το χριστόψωμο στη βασιλόπιτα
Περνώντας τα χρόνια, το χριστόψωμο μένει στο τραπέζι ως γιορτινό ψωμί, όμως η βασιλόπιτα έρχεται να κρύψει το φλουρί που θα φέρει τύχη σε όποιον το βρει. Το έθιμο της βασιλόπιτας έχει τις ρίζες του στην αρχαία ελληνική γιορτή των Κρονίων αλλά και στις «μειλίχιες» προσφορές της αρχαιότητας, για να συνδεθεί στην ορθόδοξη παράδοση με τον Άγιο Βασίλειο, ο οποίος μάζεψε τα τιμαλφή των πιστών, προκειμένου να τα δώσει ως λύτρα στον έπαρχο της Καππαδοκίας που απείλησε την Καισάρεια. Δεν ξέρουμε για ποιο λόγο ο έπαρχος άλλαξε γνώμη και δεν πήρε τα λύτρα, όμως ο Μέγας Βασίλειος την επομένη έφτιαξε ψωμάκια και τα γέμισε με τα τιμαλφή, προκειμένου να μοιραστούν ισόποσα στους δικαιούχους.
Οι Μικρασιάτες καθιέρωσαν τη γλυκιά και αφράτη πολίτικη ή σμυρναίικη βασιλόπιτα με μαγιά, που στη συνέχεια οι πρόσφυγες έφεραν και στην κυρίως Ελλάδα. Στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία, η βασιλόπιτα ήταν συνήθως τυρόπιτα ή πρασόπιτα και σε άλλα μέρη τη φτιάχνουν γλυκιά, αρωματισμένη με μπαχαρικά. Ανάλογα με την κοινωνική τάξη, η βασιλόπιτα κρύβει μέσα της φλουρί χρυσό και κωνσταντινάτο, άλλοτε ασημένιο για τους εύπορους. Ο λαός θα βάλει μέσα της ένα μικρό κομμάτι από άχυρο, κληματόβεργα ή ελιά ή ακόμα και ένα κομματάκι τυρί στις κτηνοτροφικές περιοχές. Ενίοτε, αντί για νόμισμα, μπαίνει ένα φασόλι και όποιος το βρει στέφεται «φασουλοβασιλιάς». Στη Θήρα, τη Χίο και την Τήνο, ο ανεβατός λουκουμάς αντικαθιστά την κλασική βασιλόπιτα, στη Σητεία ζυμώνεται με χοιρινή γλίνα, στη Λευκάδα λέγεται «χουσμερή» και «λαδόπιτα».
Όπου και να ταξιδέψεις τη μνήμη της Ελλάδας, η βασιλόπιτα φτιάχνεται με αλεύρι, λάδι, ζάχαρη και πλούσια αρώματα σε πολλές παραλλαγές. Όποιος έχει λάδι την κάνει λαδένια, όποιος παράγει βούτυρο βουτυράτη. Τα αμύγδαλα σχηματίζουν το νούμερο του νέου έτους. Στις πιο παράξενες, η σουσαμόπιτα της Δράμας, που στην ουσία είναι ένας σιροπιαστός μπακλαβάς με σουσάμι, η λεσβιακή της Αγιάσου, που είναι μια πίτα με φύλλο γεμιστή με μυζήθρα, αλλά και η κολοκυθόπιτα με πετιμέζι της Πάτρας, την οποία συναντάμε και στον Αίνο της Θράκης, εκεί όπου η βασιλόπιτα ενίοτε είναι και μια γλυκιά ρυζόπιτα.
Τα γλυκά της γιορτής
Θα μπορούσαμε να τα χωρίσουμε σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τα νηστίσιμα της Παραμονής των Χριστουγέννων, συνήθως τηγανίτες και λουκουμάδες, και τα αρτυμένα, που εμφανίζονται στο τραπέζι ανήμερα της γιορτής. Τα πιο συμβολικά γλυκίσματα είναι τα τυλιχτά ή «σπάργανα», που συμβολίζουν τα σπάργανα του νεογέννητου Ιησού. Το σαραγλί, ο μπακλαβάς, το κανταΐφι και, κυρίως, τα ξεροτήγανα. «Σπαργάνια», όπως τα λένε οι Σαρακατσαναίοι, ή «τζόλια», όπως τα αποκαλούν στην Ήπειρο.
Στη Χαλκιδική, φτιάχνουν γκογκοσούδες, μικρά σπαργανωμένα μωράκια από ζύμη, με καρύδι για κεφάλι. Στην Κρήτη, αγαπούν τις τηγανόπιτες, που τις βουτούν στο πετιμέζι, τις γεμίζουν με ξηρούς καρπούς και τις τρώνε διπλωμένες. Αλλού φτιάχνουν τις κολιαντίνες, πουλάκια από ζυμάρι με αμύγδαλα και σταφίδες, για τα παιδάκια που θα τραγουδήσουν τα κάλαντα. Στη Σύμη, βρίσκουμε τα ακούμια της Πρωτοχρονιάς με ρύζι ή ρυζάλευρο, στη Χίο τους κουκουμπίνους, στη Ρόδο τα τακάκια, στην Κω τους σαμουσάδες. Στην Κύπρο, φτιάχνουν παξιμαδάκια, τα λεγόμενα «κούμουλα», τα ίδια που κερνούν και στα γεννητούρια των παιδιών.
Τα λαλάγγια
Σε όλη την Ελλάδα, εκτός από την Κρήτη, τα λαλάγγια, γνωστά από την εποχή του Βυζαντίου, είναι παραδοσιακά το γλυκό της λεχώνας. Με την ίδια λογική, προσφέρονται και τα Χριστούγεννα, γι’ αυτό και στα Ζαγόρια τα λένε και «σπάργανα». Εκεί τα φτιάχνουν σαν μπακλαβά με χοντρό φύλλο κομμένο μπακλαβαδωτά ή καρέ, σε στρώσεις, που ανάμεσά τους μπαίνουν καρύδια και περιχύνονται με μέλι. Οι λαλαγγίτες της βόρειας Ελλάδας είναι τηγανίτες που ενίοτε ψήνονται και στην πυροστιά. Τα λαλάγγια της Μάνης παίρνουν το γνωστό σχήμα από λωρίδες ζύμης, στη Θράκη φτιάχνονται με ρύζι και στη Λήμνο με χυλό από αβγά και μέλι. Πολλές φορές στη ζύμη μπαίνει πορτοκάλι, γίνονται και με αλεύρι πατάτας, άλλοτε και με γιαούρτι. Λαλαγγίτες είναι και τα γνωστά μας αβγοκαλάμαρα ή δίπλες. Όπως και να λέγονται, με όποια συνταγή και να φτιάχνονται, σερβίρονται με σιρόπι, ζάχαρη, ξηρούς καρπούς, κανέλα και, κυρίως, μέλι, το κατεξοχήν σύμβολο της γλυκιάς ζωής.
Ο κουραμπιές και το μελομακάρονο
Τα πιο δημοφιλή γλυκά των Χριστουγέννων έχουν το καθένα τη δική του ιστορία. Ο κουραμπιές ανήκει στην οικογένεια του μπισκότου και πρωτοεμφανίστηκε μαζί με τη χρήση της ζάχαρης στην Περσία, τον 7ο αιώνα. Τον έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες του ’22 και κουβαλά την παράδοση ενός γλυκού διαδεδομένου στη Μέση Ανατολή αλλά και στα Βαλκάνια. Το όνομά του σχηματίζεται από το τούρκικο «kuru» και το λατινικό «biye», το οποίο προέρχεται από το ελληνικό «δίπυρο», τη διπλοφουρνιστή ζύμη. Στην Τουρκία, κουραμπιέδες (ξερή, διπλοφουρνιστή ζύμη) λέγονται όλα τα βουτήματα, όμως οι δικοί μας αποτελούν μια κατηγορία από μόνοι τους.
Κάθε τόπος τούς φτιάχνει σε άλλο σχήμα, αστεριού, μισοφέγγαρου ή απλά στρογγυλούς με λίγο πιεσμένη τη ζύμη στο κέντρο για να κρατήσει την άχνη, αλλά και με τα υλικά που του βρίσκονται. Έτσι, έχουμε κουραμπιέδες με αγελαδινό ή αιγοπρόβειο βούτυρο, με ελαιόλαδο αλλά και με χοιρινό λίπος. Το ίδιο ποικίλλουν και τα αρώματα αλλά και η γέμιση, που αλλού έχει καρύδι και αλλού αμύγδαλο. Άλλοι κουραμπιέδες αρωματίζονται με βανίλια, άλλοι με ξύσμα πορτοκαλιού, άλλοι με λίγη μαστίχα, άλλοι με ανθόνερο. Την αρχική, όμως, ιδέα του κουραμπιέ έφεραν μαζί τους από την Καππαδοκία στη Νέα Καρβάλη της Καβάλας οι πρόσφυγες της μικρασιάτικης Καρβάλης.
