Γιαχνί, το ταπεινό φαγητό που μοσχοβολάει Κυριακή, ποδιά και «φάε λίγο ακόμα»
Δεν ήταν ποτέ το φαγητό της βιτρίνας. Δεν το σέρβιραν σε εστιατόρια με λινά τραπεζομάντηλα. Δεν χρειαζόταν στολίδια. Το γιαχνί ήταν πάντα εκεί, στην καρδιά της κουζίνας, δίπλα στη φωτιά, κάτω από το καπάκι που μύριζε ολόκληρη γειτονιά. Δεν ήταν μόδα. Ήταν μοναδική γεύση ζωής.
Ήταν το φαγητό που δεν περίμενες πώς και πώς να φας μικρός, αλλά τώρα σε πιάνει ένας κόμπος στον λαιμό μόνο που το σκέφτεσαι. Γιατί τότε δεν έτρωγες μόνο φασολάκια, αρακά, μοσχάρι ή κοτόπουλο. Έτρωγες και εκείνο το “κάθισε να σε σερβίρω”, έτρωγες την αγάπη της μάνας σου, τη φροντίδα της γιαγιάς, την κατσαρόλα που είχε βράσει περισσότερες ώρες απ’ όσες κράτησε η δική σου μέρα.
Δεν έχει σημασία ποιο γιαχνί μαγείρευε το σπίτι σου. Ίσως ήταν πατάτες γιαχνί που έλιωναν στη σάλτσα, με την ντομάτα να τις ντύνει κόκκινες και το λάδι να τις γυαλίζει. Ίσως ήταν κοκκινιστό κρέας που άχνιζε με μπαχάρι. Ίσως μελιτζάνες ή μπάμιες. Το μόνο που έχει σημασία είναι ότι το θυμάσαι ακόμα.
Το γιαχνί δεν έχει μυστικό. Έχει κρεμμύδι που ιδρώνει σιγά στο λάδι, ντομάτα που λιώνει, και άνθρωπο που περιμένει υπομονετικά να δέσει η γεύση. Θέλει χρόνο. Όχι γιατί είναι δύσκολο, αλλά γιατί η αγάπη δεν γίνεται στα γρήγορα. Και τότε δεν υπήρχαν ρολόγια, μόνο μυρωδιές που έλεγαν “σε λίγο είναι έτοιμο”.
Η λέξη “γιαχνί” έρχεται από τα τουρκικά, yahni. Μπορεί να μην είναι ελληνική η ρίζα, αλλά το φαγητό έγινε δικό μας. Μπήκε στις Κυριακές μας, στις ποδιές, στα τραπεζομάντηλα με τις στάμπες του χρόνου. Έγινε το φαγητό που σε περίμενε όταν γυρνούσες κουρασμένος. Το φαγητό που κάποιος το έφτιαχνε όχι για να σου δείξει κάτι, αλλά επειδή σ’ αγαπούσε.
Το γιαχνί είναι η μαγειρική της τρυφερότητας. Εκεί που η κατσαρόλα μιλάει πιο γλυκά απ’ όλους. Είναι η φράση “πλύνε τα χέρια σου, είναι έτοιμο”, είναι η σιωπή στο τραπέζι όταν βουτάς ψωμί στη σάλτσα, είναι το βλέμμα που σε ρωτάει χωρίς να μιλήσει: “θέλεις λίγο ακόμα;”
Κι εσύ, πάντα έπαιρνες λίγο ακόμα.
