Ελληνικός καφές: Το μυστικό στο βράσιμο που ξέρουν οι παλιοί και αγνοούν οι νεότεροι
Ο ελληνικός καφές παραμένει ένα από τα πιο σταθερά τελετουργικά της καθημερινότητας στη χώρα. Σύμφωνα με στοιχεία της ICAP CRIF, η ετήσια κατανάλωση ξεπερνά τους 40.000 τόνους, ενώ η μέση κατανάλωση φτάνει τα 5–6 κιλά ανά άτομο, κατατάσσοντας την Ελλάδα στις πρώτες ευρωπαϊκές χώρες σε κατανάλωση καφέ.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση Καφέ σημειώνει ότι ο καφές εξακολουθεί να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού τρόπου ζωής, είτε στο σπίτι είτε εκτός. Το 55 % των νοικοκυριών δηλώνει ότι κρατά πάντα ελληνικό καφέ «για τον επισκέπτη», στοιχείο που φανερώνει πως ο συγκεκριμένος τύπος καφέ, ανεξάρτητα από τις νέες τάσεις για εσπρέσσο, νεσκαφέ, codl brew, freddo και άλλα πολλά…λειτουργεί και ως σύμβολο φιλοξενίας.
Το ερώτημα αν πρέπει να ανακατεύουμε τον καφέ καθώς βράζει στο μπρίκι φαίνεται απλό, αλλά η απάντηση δεν είναι σαφής επιστημονικά. Μέχρι σήμερα δεν υπάρχει δημοσιευμένη μελέτη από ελληνικά ή τουρκικά πανεπιστήμια που να συγκρίνει αυστηρά την ποιότητα του καφέ όταν ανακατεύεται κατά τη θέρμανση σε σχέση με το αν δεν ανακατεύεται. Υπάρχουν όμως αρκετά επιστημονικά δεδομένα για τις φυσικοχημικές διεργασίες που επηρεάζουν το άρωμα, τον αφρό και την υφή.
Οι μελέτες για τον τουρκικό καφέ, που μοιράζεται την ίδια τεχνική παρασκευής, δείχνουν ότι η διαδικασία είναι μορφή αφέψησης: νερό και πολύ λεπτή άλεση καφέ θερμαίνονται αργά, μέχρι να σχηματιστεί αφρός πριν τον πλήρη βρασμό. Αυτή η φάση είναι κρίσιμη γιατί ο αφρός συγκρατεί αρωματικά έλαια και προσφέρει τη χαρακτηριστική υφή. Εργασίες των Dadalı & Elmacı έδειξαν ότι η σκληρότητα του νερού επηρεάζει το άρωμα και τις πτητικές ενώσεις του καφέ, ενώ μελέτες από τουρκικά και ελληνικά εργαστήρια συμφωνούν πως η θερμοκρασία, ο ρυθμός θέρμανσης και η ομοιομορφία του μείγματος είναι καθοριστικοί παράγοντες για την ποιότητα.
Στην πράξη, η επικρατούσα τεχνική που συνδυάζει παράδοση και επιστημονική λογική προτείνει ένα μόνο ανακάτεμα στην αρχή, για να ενυδατωθεί ομοιόμορφα ο καφές και η ζάχαρη, και στη συνέχεια καμία κίνηση μέχρι να ανέβει ο αφρός. Ο πλήρης βρασμός σπάει την κρέμα και διαταράσσει τα κατακάθια, γι’ αυτό ο καφές κατεβαίνει από τη φωτιά λίγο πριν κοχλάσει. Οι οδηγίες αυτές συνάδουν με όσα γνωρίζουμε από τη φυσική του αφρού και τη σταθερότητα των πτητικών ενώσεων. Οι περισσότεροι επαγγελματίες καφεκόπτες και γευσιγνώστες συμφωνούν ότι ο αφρός είναι δείκτης σωστής εκχύλισης και ότι το συνεχές ανακάτεμα οδηγεί σε πιο πικρή και «θολή» γεύση.
Για να το προχωρήσουμε ακόμα περισσότερο σύμφωνα με μελέτη από ερευνητές του Πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια, το αργό και σταθερό σερβίρισμα από χαμηλά, με σταδιακή ανύψωση του μπρικιού ώστε ο καφές να πέσει ομαλά στον πάτο του φλιτζανιού, δεν είναι απλώς αισθητική τελετουργική λεπτομέρεια, αλλά και επιστημονικά ορθή πρακτική. Όπως διαπίστωσε η μελέτη, το νερό που χύνεται από ύψος δημιουργεί «μικροσκοπικές χιονοστιβάδες» σωματιδίων, οι οποίες ενισχύουν την ανάδευση του καφέ και, συνεπώς, την ποιότητα της εκχύλισης.
Στο μέτωπο της υγείας, η περίφημη «μελέτη της Ικαρίας» που δημοσιεύτηκε στο Vascular Medicine, έδειξε ότι η χρόνια κατανάλωση βραστού ελληνικού καφέ σχετίζεται με καλύτερη ενδοθηλιακή λειτουργία και αγγειακή ελαστικότητα σε ηλικιωμένους κατοίκους του νησιού. Παρότι δεν ασχολήθηκε με τον τρόπο παρασκευής, επιβεβαίωσε ότι το είδος του καφέ και η μέθοδος βρασμού έχουν φυσιολογική σημασία. Η ευρύτερη καρδιομεταβολική έρευνα συνεχίζει να υποστηρίζει ότι η μέτρια κατανάλωση καφέ, ανεξάρτητα από τον τρόπο παρασκευής, μπορεί να συμβάλει θετικά στην καρδιαγγειακή υγεία, κυρίως λόγω των αντιοξειδωτικών του.
Η επιστήμη των αισθήσεων προσθέτει ένα ακόμη επίπεδο κατανόησης. Μελέτες δείχνουν πως η συναισθηματική κατάσταση επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης. Ο εγκέφαλος δεν δοκιμάζει μόνο τα μόρια της γεύσης αλλά και τα συμφραζόμενα – το συναίσθημα, τη μνήμη, το περιβάλλον. Γι’ αυτό ο ελληνικός καφές «της γιαγιάς» συχνά φαίνεται ασύγκριτα πιο ωραίος, όχι επειδή βράζει αλλιώς, αλλά γιατί συνδέεται με ασφάλεια και τρυφερότητα.
Συνοψίζοντας, καμία μελέτη δεν έχει αποδείξει ότι το ανακάτεμα στον βρασμό βελτιώνει τη γεύση ή τη χημική σύνθεση του ελληνικού καφέ. Η τεχνική και η εμπειρία δείχνουν πως το ιδανικό είναι ένα σύντομο ανακάτεμα στην αρχή και στη συνέχεια “ησυχία” μέχρι να σχηματιστεί ο αφρός και να φουσκώσει, αυτό δηλαδή που γνωρίζουν πολύ καλά οι παλαιότεροι. Πρόκειται για μια παράδοση που επιβεβαιώνει τη φυσική των ρευστών και τη χημεία του αρώματος.
